À PROCURA DA BEBIDA PERFEITA

Jornal TiraGosto publica a primeira parte de uma reportagem especial sobre o universo da coquetelaria. Na edição de hoje, mostramos como jovens barmen e barwomen estão buscando aprimorar suas técnicas também fora dos bares, em cursos de formação

pub. dia 20/11/2008 por Franco Caldas Fuchs – francofuchs@gmail.com

Gerar sorrisos de satisfação a partir de uma mistura de bebidas não é arte das mais fáceis e quem quer ser barman (ou barmaid/barwoman, para as mulheres) precisa sacudir muita coqueteleira nessa vida até atingir um nível de maestria em seus drinks.

Assistindo a algumas aulas do “curso de coquetelaria internacional e barman” ministrado por Júlio Romário, bartender recifense, com 30 anos de experiência, a reportagem conferiu os primeiros passos dados por jovens iniciantes nesse ofício. O curso aconteceu em um hotel cujo nome é o mesmo de um tipo de uísque americano. Adivinhou o bêbedo que pensou no Bourbon.

O barman como performer

Mais do que ensinar receitas de bebidas – as quais estão presentes em uma apostila de 56 páginas, entregue aos alunos – em seu curso, o professor Júlio Romário pretende transmitir as principais técnicas do bar a seus pupilos. “Com elas o barman é capaz de preparar qualquer bebida”, diz ele.

Portanto, antes de preparar os primeiros drinks, a parte prática da aula começa com os alunos aprendendo a gelar as talas e o copo misturador. “Colocar copos na geladeira às vezes não dá certo, pois cheiros de alimentos podem ficar impregnados. Além do quê, gelar uma taça é um momento único. Muitas vezes você faz isso na frente do cliente, e é uma forma de você valorizar o seu trabalho”.

Júlio trata as pedras de gelo como se elas fossem preciosas e ensina que os cubos grandes e maciços são melhores que os outros, pois gelam a bebida e não se dissolvem facilmente.

A técnica de mexer o gelo é bastante destacada pelo professor. Segundo ele, esse é mais um detalhe que diferencia o barman profissional do amador. Outra observação feita por Júlio é a de que um barman nunca pode virar as costas para o cliente. “O bar é um palco. Não se pode abandoná-lo ou deixar de manter a postura”, diz.

A figura do barman para Júlio é como a de um performer cuja apresentação deve ser cuidadosamente estudada, em todos os aspectos. No entanto, o professor é daqueles que acreditam que o barman não deve chamar muita atenção para si. Isso ele deixa para os bartenders que fazem o “flair” – os malabarismos com garrafas, eternizados no filme Cocktail (1988), estrelado por Tom Cruise.

Entendendo o cliente

Dentre muitas das lições ensinadas por Júlio, uma das mais importantes é a que trata do atendimento ao cliente. “Um bom barman não deve apenas saber preparar bons drinks. Ele deve saber sugerir os drinks mais adequados para cada pessoa”, lembra Júlio.

“Imagine se, antes do almoço, um cliente pede um Alexander – bebida cremosa melhor consumida após a refeição. Se mesmo assim o barman serve essa bebida e o cliente depois perde o apetite, a culpa é do barman.”

Um bom profissional, acrescenta ele, deve sempre conversar com o freguês, seja sugerindo a bebida mais indicada para cada ocasião ou perguntando de que forma ele prefere que o drink seja preparado – se com mais ou menos gelo, com uma dosagem alcoólica maior ou menor etc.

“Quando um cliente deixa uma bebida no copo e isso é visto pelos outros, provavelmente aquela bebida não vai ser mais pedida naquele dia”, alerta o professor.

Educando o paladar

A certa altura, uma aluna pergunta: devemos preparar uma versão de bebida para o homem e outra para a mulher, que seria mais doce ou mais fraca?

Para começo de conversa, responde Júlio, “bebida doce é para quem não sabe beber. Se uma bebida leva muito açúcar, alguma coisa tem de errado. Açúcar é para cocada, pudim… E segundo que bebida forte não existe. Existem pessoas fracas”, provoca ele. “Nenhum dos coquetéis internacionais possui uma concentração alcoólica que seja excessivamente alta”, explica.

Voltando à questão da doçura, Júlio se posiciona dizendo que nenhuma das boas bebidas é doce. E dá o seguinte exemplo. “Se uma pessoa encontrasse na rua uma caixa de um bom champanhe, e não soubesse o que aquilo era, é bem possível que ela não fosse gostar. Acharia a bebida amarga demais. Mas se essa pessoa achasse uma caixa de cidra, daí ela ia ficar maluca. Acharia uma delícia. Por isso é importante educar o paladar”, pontifica.

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